邝埜，自幼勤奋好学，被选为县痒生，中辛卯科三甲第二十七名进士，授监察御史。明成祖朱棣身在北京，有人上奏说南京金融制度被一些豪民破坏，明成祖派邝埜前往查访。大家认为将要大兴牢狱捕获人犯，而邝埜只是抓获几个豪民就回来了，上奏朱棣道：“南京百姓听到皇帝的命令非常震惊害怕，金融制度畅通了。”朱棣点头，不再追究，南京金融制度被破坏一事得到了整治。

倭寇进犯辽东，有一百多个戍守海防的人失职，按照法律都应该被处死，朱棣命令邝埜追究查办，邝埜向朱棣陈说可以同情之处，朱棣为此宽恕了这些人。朱棣营造北京，服劳役的有数万人，朱棣命邝埜监查管理，那些生病之人大多保住了性命。有人说秦地百姓聚在一起图谋不轨，朱棣提拔邝埜为陕西按察副使，授予他权力，让他调兵剿灭，邝埜到底陕西之后，查明事实，向朱棣禀告了诬陷之事，朱棣下诏书诛杀了诬告之人。

邝埜赈济关中、陕西遭受饥荒的百姓，救活了很多人，因为邝埜在陕西任职较久，执行刑律、主持政事清明简约。邝埜的继母和父亲相继去世，他对父亲及继母的葬礼，均移风易俗，不惊扰乡民与地方官府。邝埜为父亲去世守孝结束，朝廷提拔他为应天府尹，邝埜减免了当地百姓的苛捐杂税，征取的田税全都参考几种意见定出可行的办法。

正统年间，邝埜担任兵部右侍郎，因事和兵部尚书王骥一同下狱。尚书王骥外出督军，邝埜一人主持兵部工作，当时边陲有很多危急情况，但军中缺少将帅之才，邝埜便奏请朝廷，各地博举有胆有识的武士，以备任用。邝埜请求去除其兄邝克之役，明英宗许之，赐予邝埜封赠诰命。

山东遭灾，邝埜奏请朝廷从宽执行民间孳牧马赔偿之令，以恢复其活力，上书请求让人代替兵部尚书柴车前往甘肃参赞军务，明英宗许之，令程富代替。奉命担任殿试读卷官，九年任期已满，明英宗令邝埜扔任右侍郎，晋升为兵部尚书。

旧制筑城设卫的地方，自百户以下当替换的人，一定要到京城去考试，由于路远而自己不能筹足路费的，一辈子不能得到替换，邝埜向朝廷请示这些人到各自的都司处考试，让每个人都得到便利。瓦剌也先势力强大，邝埜向朝廷请示做好防备，又和朝廷大臣商议防备方略，请求增加大同的驻军，挑选有智谋的大臣巡视西北边务。不久，又请求免除驻守京城的士兵修筑京城的劳役，使他们得到休养来准备事情急迫时可以及时调用，当时朝廷没能采用。

也先进犯，宦官王振主张明英宗亲征，不与朝廷大臣商议可否，便自行下达诏书，邝埜上疏道：“也先进犯，派一个边将足够控制局面。陛下是国家的主人，为什么不重视自己。”明英宗没有听从。邝埜随从帝王的车驾出关之后，力请明英宗回朝，明英宗不听从，又请求驻扎宣府，明英宗仍不听，邝埜屡屡上奏，王振对此十分愤怒，命令他与户部尚书王佐一同随明英宗大营出行，命二人跪于草中，直到夜晚才让起来。邝埜在行军到怀来时，坠马几乎摔死，有人劝他留在怀来城就医，邝埜道：“皇帝亲自出征，怎么能借口生病按自己意思行动呢？”

兵至云中，王振下令回师，也先军队尾随，十四日，邝埜请求快速起驾入关，派出重兵作为殿后，没有得到回复，邝埜便再到明英宗处上奏请求班师，王振大怒道：“腐儒怎么知道行军用兵之事，再讲处以死罪！”邝埜道：“我替社稷百姓出言，何惧死罪？”王振更加愤怒，命令身边的侍卫将他扶出大帐，邝埜只能与王佐相对在帐中哭泣。十五日，也先军包围明军，矢下如雨，明军战败，邝埜死于乱军之中，时年六十五岁，因其尸骸无法收敛，所以事变平定后，明代宗派官员护送邝埜之子邝仪，将邝埜毛发和衣冠柩回乡厚葬。

景泰初年，朝廷赠邝埜荣禄大夫、少保，让他的儿子邝仪担任主事。成化初年，朝廷赐予谥号为忠肃，并修建专门的祠堂祭祀。邝埜官至兵部尚书，屡屡上奏，完善了明王朝的制度，在土木之变中多次上书，虽都未听从，亦可彰显邝埜的军事战略眼光。邝埜着有《训侄侗四首并序》，含有四首诗，皆以俗语所作，乃为劝告弟弟邝玺的独生子邝侗所着，并着有序。